PANE Preparazione del lievito madre o pasta acida

[dani578]

Ciao a tutti!
Ora cercherò di insegnarvi a preparare il lievito naturale detto lievito madre o di pasta acida.
Gli ingredienti principali sono due:
acqua e farina, a cui è meglio aggiungere un attivatore del processo di fermentazione che può essere di vari tipi; ve ne cito alcuni ma ce ne sono altri: miele, malto, yogurt, birra, vino, succo di mela, frutta matura lasciata fermentare 24h e poi filtrare il liquido, e sta a voi trovarne degli altri. Io ho usato il miele, il malto, il vino e il succo di mela, ottenendo con tutti ottimi risultati.
Prepariamo 150 g di lievito madre.
100 g di farina (io le metto sempre miste, farro, segale, grano tenero integrale, tipo 0), usate pure quelle che avete in casa, ma io consiglio quelle integrali.
50 g di acqua (meglio se con poco cloro, ma si può usare anche quella di rubinetto, e anche frizzante)
1/2-1 cucchiaino da caffè di miele.

Mettete tutti gli ingredienti in un vasetto da marmellata o quello che avete e mescolateli fino ad ottenere un composto denso, non troppo compatto ma nemmeno troppo fluido, tra una tempura e l'impasto vero e proprio del pane; ricordate che il lievito deve avere almeno 1/2 2/3 di spazio libero per poter crescere e lievitare all'interno del vasetto.
Appoggiare il coperchio sopra il vasetto ma senza chiuderlo in modo che l'aria possa passare all'interno.
Lasciate a riposo a temperatura ambiente (tre i 18 e i 25 è ideale, maggiore è la temperatura prima il lievito inizierà a crescere; in estate penso invece che sia meglio metterlo in un luogo più freso per evitare che cresca troppo in fretta e che inacidisca troppo) per 48 ore. Dopo le prime 24 ore date pure un agitatina al composto.
Volevo aggiungere una parentesi: (a seconda della zona geografica in cui preparate il lievito naturale avrete un suo sapore diverso; questo dipende dai lieviti presenti nell'aria della zona in cui vivete, visto che il lievito cresce proprio grazie a questi lieviti presenti nell'aria).

Passate le 48 ore controllate se si sono formate delle bollicine nel composto, le quali indicano che il lievito sta cominciando a formarsi; se non fosse così significa che il lievito è ancora debole e dobbiamo rinfrescarlo (dargli da mangiare). Buttiamo metà del composto e mettiamo altri 75 g di farina (la metà di quella iniziale 100g di farina + 50 g acqua) e acqua quanto basta per ottenere un composto come quello iniziale.
Lasciate riposare altre 24 ore.
Se dopo le prime 24 ore si vedono già molte bollicine procedete con lo stesso procedimento appena descritto, con la differenza che dopo le ulteriori 24 ore (36 ore fino ad ora) il vostro lievito di pasta acida sarà pronto, mentre per quello messo a rinfrescare per altre 24 ore dobbiamo procedere a un nuovo rinfresco perché sia pronto.

A questo punto dopo 36 o 48 ore a seconda dei casi, il vostro lievito è pronto per far lievitare il vostro pane che avrà un sapore completamente diverso dal pane che conoscete, se non avete già assaggiato quello con pasta acida.

Poi il lievito non servirà ogni volta riprepararlo, basterà tenersi una parte dell'impasto lievitato del pane (150 g ad esempio e rimetterlo ne vasetto), per avere sempre a portata di mano il vostro lievito naturale.
A una temperatura sui 18-20 gradi dura 2-3 giorni, per conservarlo se non fate il pane almeno 2 volte la settimana rinfrescatelo buttando metà del composto e rimpastando con pari quantità di farina del lievito e metà di acqua.
Per conservarlo anche una settimana mettetelo in frigorifero, ma vi saprò dire meglio un'altra volta, visto che l'ho messo in frigorifero per la prima volta 2 giorni fa.

Spero di essere stato abbastanza chiaro, e se avete delle domante cercherò di rispondermi anche se ho un esperienza di meno di un mese nella preparazione di questo magnifico lievito.

Auguro a tutti e a tutte che riuscite il prima possibile a produrlo, poi sarà un gioco da ragazzi fare il pane, l'unica cosa è la pazienza visto che le lievitazioni sono molto più lunghe che con il lievito di birra (i lieviti chimici invece li lascio alle persone ignoranti, sicuramente non voi)

Ciao a tutti/e e alla prossima

DANIELE

[luciano]

Ok, Daniel, tutto chiaro, ad eccezione di un punto in cui sono andato in confusione:
Se dopo le prime 24 ore si vedono già molte bollicine procedete con lo stesso procedimento appena descritto, con la differenza che dopo le ulteriori 24 ore (36 ore fino ad ora) il vostro lievito di pasta acida sarà pronto, mentre per quello messo a rinfrescare per altre 24 ore dobbiamo procedere a un nuovo rinfresco perché sia pronto.

Non ho capito da dove tiri fuori le 36 ore.
Per il resto ti ringrazio moltissimo.

[agape]

grazie anche da parte mia, speriamo di essere in grado
Elena