I nostri boschi e i nostri prati: il supermercato della natura

Nutrirsi con le erbe selvatiche

Oggi tutti sono concordi che occorra ritornare, per quanto sia possibile, alla natura, con un'alimentazione meno sofisticata, che dia quindi maggiori garanzie per la propria salute.

La tecnologia, alla quale dobbiamo tuttavia molti meriti, ha forse atrofizzato nell'uomo quel senso quasi istintivo, quel "fiuto'; che lo portava a scegliere tra le erbe, quelle nutrienti, commestibili, e a rifiutare le velenose.

Il solo fatto di interessarsi e di andare alla ricerca delle erbe, è già una medicina, e non da poco. La distensione, l'aria pura e l'evasione, sono fattori importanti, insostituibili nell'esistenza dell'uomo; senza contare poi che la soddisfazione di essersi procurato "qualcosa di genuino" completa il condimento del piatto, anche il più rustico delle erbe campestri.

Si è più attratti, senza dubbio, da un finocchio polposo, da una gigantesca carota, che da sola fa pasto, da sedani bianchi in cespi carnosi e teneri... Ma tutte queste "bellezze gonfiate"; frutto di un complicato meccanismo industriale, dal concime chimico alla serra satura di antiparassitari, all'artificiale sistema di conservazione nei grandi magazzini, non possiamo neppure lontanamente paragonarle a un buon piatto di Ortiche, di Silene o di Radicchio selvatico! È fuori discussione che il vantaggio è certamente di queste ultime.

Sta di fatto però, che l'uomo si è alterato nei gusti e il nutrirsi di erbe selvatiche, se pur genuine, produce una certa reazione istintiva almeno su tre dei suoi cinque sensi. Durante i week-end o le brevi passeggiate domenicali, si può andare alla ricerca di erbe commestibili spontanee. È una grande soddisfazione non aggirarsi nei boschi o nei prati senza scopo, come estranei, ma trovarsi, a ogni passo, di fronte a una creatura viva, che si conosce e della quale si sa molto se non tutto. È il muto linguaggio del mondo vegetale genuino e spontaneo.

Si possono cogliere, con soddisfazione personale, per proprio uso e consumo, e senza danno per l'ecologia, erbe che entrano vantaggiosamente a far parte della nutrizione.

La degustazione, fatta personalmente, di ogni erba qualificata come commestibile, pur non assicurandone la squisitezza del sapore (ognuno ha i propri gusti), è in grado tuttavia di dissipare ogni ombra di dubbio circa la velenosità o meno di alcune specie dalle apparenze meno rassicuranti.

Le erbe particolarmente amare vanno corrette con una dose di sale leggermente abbondante; quelle piccanti unendole in dosi minori ad altre dal sapore più gradito. Quelle da usarsi in dosi non abbondanti, unite ad altre erbe (Acetosa, Acetosella...) o come semplice condimento, hanno proprietà medicamentose e stimolanti, e quindi è bene non abusarne.

Possiamo classificare ai nostri fini le erbe in quattro categorie

1) Erbe selvatiche di largo consumo, che si prestano cioè a piatti completi, come una normale pietanza di verdure.

2) Erbe aromatiche, che entrano più direttamente nei condimenti o che si aggiungono in piccole quantità a quelle di largo consumo.

3) Erbe usate come tisane, non per la cura di una malattia specifica (fitoterapia), ma semplicemente per variare l'uso abituale del tradizionale Thè, oppure con un fine specifico, prima dei pasti, come aperitivo, o, dopo i pasti, come digestivo.

4) Erbe velenose, che è doveroso conoscere per saperci regolare ogni volta che ci accingiamo a raccogliere quelle commestibili.

Non è nostro intendimento dare un ricettario specifico circa le erbe descritte, ma semplici indicazioni circa il modo di consumarle, lasciando alla fantasia e all'abilità di chi le prepara la buona riuscita di ogni piatto.

I minestroni e le minestre di verdure selvatiche, quanto più sono varie, tanto più danno all'organismo un completo apporto di contenuti, dei quali l'organismo stesso necessita e, contemporaneamente, vengono attenuati i sapori meno graditi al palato. Non bisogna poi fermarsi alle prime ritrosie delle papille gustative, lasciandosi prendere dal rimpianto dei sapori propri delle verdure `"gonfiate"; con un po' di sacrificio e di costanza, tutte le verdure rustiche vi appariranno quali veramente sono: naturali. In ultima analisi, si tratta sempre di un maggior vantaggio per la nostra ,salute; nella prospettiva, che diverrà via via più concreta, di evitare il ricorso a medicamenti che giungono spesso troppo tardivi, e possono anche incidere negativamente sulla risultante finale del nostro stato di salute, soprattutto quando a farne le spese è il fegato.

Non s'intende con questo assicurare l'immortalità o semplicemente, la longevità; il meccanismo del nostro corpo è troppo complesso e non si presta tanto facilmente all'effetto di un toccasana infallibile; si tratta semplicemente di ritornare, per quanto si può, a un livello naturale nutritivo, il più possibile vicino alla natura genuina

Preparazione

Le erbe spontanee, per la loro stessa natura, esigono sempre un'accurata preparazione, per la pulizia che dev'essere scrupolosa, soprattutto se non vengono cotte.

In particolare i tuberi e le radici si raschiano bene, si lavano, si asciugano e si tagliano a listerelle sottili. Devono esser condite in insalata all'ultimo momento. Di tutte le erbe da consumare crude si utilizzano soltanto le foglie e le inflorescenze tenerissime: si strizzano e si lasciano un po' di tempo immerse in acqua acidulata con limone. Si sgocciolano bene e, se è necessario, si tagliano in due o quattro parti. Si condiscono sempre all'ultimo momento.

E bene tener presente (e questo vale per ogni varietà di insalata o verdure) che qualora si voglia tagliuzzare prima di condirla è opportuno farlo dopo la lavatura delle foglie intere, perché se tale operazione viene fatta prima, nell'acqua perde molto delle proprietà specifiche.

Cottura

Le verdure si cuociono in pochissima acqua bollente a fuoco moderato, in recipiente ben coperto. In tal modo l'acqua che si libera per azione del calore, condensandosi nella parte interna del coperchio, sgocciolerà sulle verdure stesse, le quali - per effetto di questa parziale distillazione - conserveranno aromi e sali, risultando più nutrienti e saporite.

La durata della cottura dev'essere quanto più breve possibile, ad evitare lo spappolamento dei tessuti e la perdita di sostanze estrattive che facilmente si sciolgono in acqua.

L'acqua della bollitura, ricca di sostanze, conviene a sua volta usarla per le minestre (questo va detto per tutte le verdure campestri che vengono lessate); colora fortemente in verde cupo, data l'abbondante clorofilla, ma anche questo è un distintivo dei nutrimenti genuini. Non bisogna conservare a lungo quest'acqua che con la fermentazione diverrebbe inutilizzabile.

Dev'essere evitato, o quantomeno limitato, il taglio del vegetale, preferendo lo strappo longitudinale.

Importantissimo: evitare di cogliere e di cucinare erbe spontanee della cui commestibilità e utilità non si abbia certezza assoluta.

Verranno inserite delle schede in ordine alfabetico delle varie erbe selvatiche edibili.

Indice:

Alchemilla

Riferimenti:

Pubblicato il: 2006-11-19 (10889 letture)