Olive frullate

[susi]

Grazie Susi!

Quanti giorni bisogna lasciarle in salamoia?

Un'altra domanda:
Le olive nere sono un'altra qualità rispetto a quelle verdi o diventano nere quando sono mature?
Quali usano per fare l'olio?

Mi rendo conto che su certi argomenti sono ignorante da far paura...
Luciano.

Caro Luciano,
per i giorni dipende dalla qualità delle olive (da 3/4 a una settimana) poi le assaggi e vedi se hanno perso l'amaro. Io le tengo in una ciotola e le giro ogni giorno, scolo l'acua che il sale caccia fuori e se ne serve aggiungo dell'altro sale grosso. Bisogna comunque assaggiare quelle più arricciate.
Ci sono diverse qualità di alberi di ulivo che danno olive anche di diverse dimensioni, so che più restano sull'albero e più scuriscono però è certo che le olive nere non provengono dalle stesse olive p.e. di Cerignola che sono grandi e verdi.
Tutte le olive sono buone per fare olio (magari si raccolgono in periodi diversi) se ci pensi esistono tante qualità di olio, diversi gusti, diverse acidità, c'è l'olio di montagna, di collina, di pianura e di mare (che preferisco xchè più verde e forte).
Questo è quello che so, anche se non sono una di campagna (purtroppo) ma solo una ignorante di città:))
Bacioni

[susi]

Le olive fresche, che a qui a Foggia si trovano in questo periodo al mercato si possono mangiare dopo averle lavate, asciugate e messe sotto sale grosso, spicchi d'aglio senza sbucciarli (solo schiacciati con un bel pugno!), peperoncino e semi di finocchio. Si lasciano per alcuni giorni girandole spesso. Sono ancora meno amare se, prima di condirle le fate ancora un po' arricciare al sole.
Ciao Susi

Grazie Susi.
Io speravo che ci potesse essere un modo per evitare tutto quel sale. Comunque il consiglio di Goffredo di lavare quelle in salamoia prima di utilizzarle dovrebbe funzionare.

Certo quelle in salamoia sono immangiabili, occorre sciacquarle moltissimo.
ATTENZIONE: in alcune (specialmente quelle inscatolate) c'è l'acido lattico!
Se condite quelle nere crude che si comprano al mercato però il sale lo dosate voi e poi va via con l'acqua che lo stesso sale fa cacciare alle olive.
Ciao Susi

[susi]

Il consiglio di susy di schiacciarle è buono per farle aprire e quindi insaporire di più ma il sale entra anche allinterno.
Io uso prevalentemente quelle verdi grandi di Cerignola con nocciolo in salamoia senza aglio blisterate e non sono schiacciate.
Dopo averle sciacquate per bene sono anche un po sciapette, quindi ad OK perchè emerge il sapore dell'oliva.
Provate così senza inventare più di tanto !!
Ciao

No, hai letto male ) non si devono schiacciare le olive ma lo spicchio d'aglio.
Quelle verdi solitamente non sono sotto sale ma curate con la calce.
Ari..Ciao Susi

[susi]

Le olive di cui parla Win sono quelle in salamoia.
Ho trovato questa ricetta barese:
....Le olive vanno " curate " nel senso che, riposte nelle brocche di coccio, vanno ricoperte di acqua, che va ricambiata continuamente per una decina di giorni.

Dopo "curate", le olive vanno ricoperte di acqua con l' aggiunta di sale (circa 100 grammi per ogni chilo di olive) e di aromi vari (foglie di alloro, finocchio selvatico e qualche limone), ricopri le brocche e mettile da parte per un po' di tempo, che potrà essere di pochi giorni se le olive sono quelle "da mensa", ma anche di una intera annata se si tratta di olive "da olio".
(Quindi ci sono olive che preferibilmente si usano per la mensa! Commento di susi)
Durante il periodo di sosta attento a non mettere le mani nella brocca e a non smuoverle se non vuoi che le olive si deteriorino assumendo quel caratteristico odore di morchia. Se vuoi accertarti che siano arrivate a maturazione, solleva un pochino lo strato superiore e, con un cucchiaio di legno, prendine solo qualcuna.
Ora, sono due metodi diversi queste si chiamano "curate ad acqua" quelle che vi ho postato prima che vanno fatte un po' seccare sono "curate a sale". Diversissime perchè la prima resta turgida come quelle che si comprano, la seconda è tutta riccia. Tutte buonissime!
Susi

[susi]

Sempre su Internet a proposito olive verdi con soda caustica ho trovato questo:
Per metter via le olive verdi, il procedimento è simile a quello usato per le olive nere, senonchè esse devono essere preventivamente trattate con soda caustica.

Mettere le olive a bagno in una soluzione al 2 per mille di soda caustica in acqua (2 grammi di soda per ogni litro di soluzione), e lasciarvele per 10 giorni.

Trascorso tale periodo, sciacquarle bene (a meno che non vogliate avvelenare qualcuno), ed asciugarle, indi metterle in vasi a chiusura ermetica con per ogni chilo di olive circa 80/100 g. (a seconda dei gusti) di sale, un limone a fette, qualche foglia di alloro e semi di finocchio. Lasciarle ad insaporire per un mese, mescolando ogni giorno.

Quando sono pronte, scartare gli aromi, asciugare le olive, ungerle leggermente con olio (d'oliva, naturalmente) e metterle nei vasetti.
Quest'ultimo passaggio non è necessario ( a me non piace)
Susi

[susi]

Sempre su Internet a proposito olive verdi con soda caustica ho trovato questo:
Per metter via le olive verdi, il procedimento è simile a quello usato per le olive nere, senonchè esse devono essere preventivamente trattate con soda caustica.

Mettere le olive a bagno in una soluzione al 2 per mille di soda caustica in acqua (2 grammi di soda per ogni litro di soluzione), e lasciarvele per 10 giorni.

Trascorso tale periodo, sciacquarle bene (a meno che non vogliate avvelenare qualcuno), ed asciugarle, indi metterle in vasi a chiusura ermetica con per ogni chilo di olive circa 80/100 g. (a seconda dei gusti) di sale, un limone a fette, qualche foglia di alloro e semi di finocchio. Lasciarle ad insaporire per un mese, mescolando ogni giorno.

Quando sono pronte, scartare gli aromi, asciugare le olive, ungerle leggermente con olio (d'oliva, naturalmente) e metterle nei vasetti.
Quest'ultimo passaggio non è necessario ( a me non piace)
Susi

[agape]

ciao, sono nuova nuova nel formu e dopo la presentazione mi lancio:
anche io ho scoperto che le olive frullate sono buonissime per condire l'insalata, io le frullo o le pesto con degli anacardi e qualche erba a piacere se si vuole (ho provato anche una versione con la crema di sesamo). il sale davvero non serve!
ciao

[susi]

ciao, sono nuova nuova nel formu e dopo la presentazione mi lancio:
anche io ho scoperto che le olive frullate sono buonissime per condire l'insalata, io le frullo o le pesto con degli anacardi e qualche erba a piacere se si vuole (ho provato anche una versione con la crema di sesamo). il sale davvero non serve!
ciao

Ciao e benvenuta,
una domanda: per condire l'insalata che densità deve avere la salsina, considerato che sono tutti ingredienti piuttusto secchi o densi?
Susi

[agape]

io metto un po' d'olio nella salsina, ma proprio poco, e un altro po' nell'insalata, così anche se è compatta si mescola bene comunque

[Priscilla]

Che olive devi prendere?
Immagino senza nocciolo, ma che tipo?
Verdi, nere, miste?
Io ne so poco sulle olive, una volta ho comprato delle olive appena colte dall'albero ma non sono riuscito a mangiarle, talmente che erano amare e aspre

Che io sappia, le uniche olive che madre natura ha creato sono quelle nere. Sempre che io sappia, quelle verdi sono state create dall'uomo con artifizi. Sarebbe consigliabile quindi procurarsi solo e soltanto olive nere. Anche qui varrebbe l'assunto che più sono brutte a vedersi più sono genuine e non trattate chimicamente.
Le informazioni che so le ho apprese in un corso di Alimentazione Yogica Consapevole (qualche anno fa) presso l'associazione Coscienza e Salute (http://www.coscienzasalute.it), dove mi hanno insegnato parecchie indiscrezioni sulle olive e sull'olio, cose che generalmente la gente non dovrebbe sapere.