Agar Agar – Ingrediente dell’Innerclean
Probabilmente è più noto a molti come il terreno di coltura utilizzato nelle piastre di Petri nei laboratori di scienza a scuola! Noto anche con il suo nome giapponese Kanten, l’agar agar è un derivato delle alghe rosse della specie Gelidium.
Per scopi culinari, è disponibile in diverse forme: in barre, in fiocchi o in polvere, anche se di solito lo si trova solo in fiocchi. L’Agar agar naturale è insapore e produce una gelatina stabile e chiara ricca di iodio di minerali traccia e ha proprietà leggermente lassative.
I fiocchi sono prodotti con un metodo tradizionale cuocendo le alghe prima essiccate al sole, pressandole per estrarre la mucillagine con cui si formano delle barre che poi vengono ridotte in fiocchi. E’ meglio evitare l’acquisto di agar agar in polvere, anche se meno costoso, perché può essere trattato chimicamente con acido solforico per sciogliere gli amidi, e con decoloranti inorganici per neutralizzare il colore e il sapore.
L’agar agar si addensa con facilità a temperatura ambiente nel giro di un’ora, a differenza della gelatina animale che per addensarsi richiede refrigerazione, anche se è consigliabile conservare piatti in gelatina di agar agar in frigo.
La capacità gelificante dell’agar agar è influenzata dalla acidità o alcalinità degli ingredienti con cui viene mescolato, oltre che da altri fattori come la stagione in cui vengono raccolte le alghe. Alimenti acidi, come agrumi o fragole, possono richiedere una maggiore quantità di agar agar perché gelifichi. Alcuni ingredienti come kiwi (troppo acidi), ananas,mango e pesche contengono enzimi che rompono la capacità gelificante dell’agar agar (anche se la frutta cotta sembra che perda questa caratteristica).
Arnold Ehret ha inserito l’agar agar fra gli ingredienti del suo Innerclean, per le qualità lassative oltre al fatto che è in grado di assorbire liquidi fino a 200 volte il suo peso, dando corpo a quella che diventa una scopa intestinale.
